Salmis de palombes

Publié le par L-toque à ma porte...

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Retour à la réalité. Le froid, le froid, et le froid, ceci dit, il est un peu partout en ce moment, jusqu'à New York. Alors pour aujourd'hui, j'ai voulu un plat de saison, oui un petit gibier à plume que j'avais soigneusement congelé au mois de novembre.
Il s'agit de la palombe (pigeon ramier). Un salmis de palombe, le salmis est un ragout de la région du Sud-Ouest, un mets très apprécié que vous pouvez faire avec d'autres gibiers, comme la bécasse, le canard, la perdrix, le faisan, la caille, le chevreuil, ou le lièvre.
Pour cette recette, j'ai utilisé du lard frotté au piment de la maison Pierre Oteiza. Je ne sale pas, le lard étant déjà salé, le mieux et de rectifier l'assaisonnement à la fin si besoin.


Ingrédients pour 4 gourmands...
4 palombes,

200g de lard (ou du jambon de Pays),

4 échalotes,

2 gousse d'ail,

2 carottes,

1cs de farine,

4 verres de vin rouge corsé,

1 bouquet garni (thym, et laurier),

50cl de bouillon de volaille,
2cs d'huile d'olive,
50g de beurre,

1 verre d'armagnac,
poivre du moulin.

Préparation...
Nettoyer, et couper les palombes en deux (dans le sens de la longueur). Dans une cocotte, faire revenir les palombes avec un peu d'huile d'olive, et 20g de beurre. Bien dorer chaque côté, et réserver. Dans une casserole, verser le vin, le chauffer jusqu'à ébullition, et le faire flamber (pour l'évaporation de l'alcool, le brûlé).

Pendant ce temps, éplucher, émincer les échalotes, et hacher l'ail. Détailler le lard en lardons. Faire fondre le reste de beurre (30g) dans la même cocotte qui a servi à dorer les palombes, y jeter échalotes, ails, et lardons, et faire revenir rapidement. Y déposer les palombes, verser le verre d'armagnac, et faire flamber. Sortir tous les ingrédients de la cocotte, et lier les sucs avec la farine sans cesser de remuer. Ajouter le vin préalablement brûlé, bien battre la préparation au fouet. Vous allez pouvoir remettre tous les ingrédients dans la cocotte, avec le bouquet garnis, le bouillon, et le poivre.

Laisser mijoter, à feu doux, environ 1h30, et servir chaud.

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Bonne préparation et dégustation, n'hésitez pas à me contacter.

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