Risotto de la mer

Publié le par L-toque à ma porte...

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Parmi les nombreuses variétés de riz italien, nous avons l'Arborio, le Vialone Nano (semifini) et le Carnaroli (superfino et celui que j'utilise). Nous trouvons également le vénéré (très parfumé, comme le bois, le santal et le pin), avec la particularité d'être de couleur noir. Le risotto se marie à merveille avec des truffes, du parmesan, des volailles ou des crustacés. Pour obtenir un risotto bien crémeux j'aime ajouter une cuillère à soupe de mascarpone. Préférez un bouillon de qualité, c'est très important pour la préparation d'un bon risotto.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes...

240 g de riz Carnaroli,

250 g de coques,

250 g de moules,
250 g de calamars,

600 g de bouillon de légumes, de volailles, de poissons ou de veau,

70 g d'échalote,

15 cl de vin blanc sec pour le risotto et 10 cl pour les calamars,

30 g de beurre,

    4 cs d'huile d'olive vierge extra,
40 g de parmesan fraichement râpé,

sel et poivre du moulin.

 

 

Préparation... Nettoyer les poissons et les coquillages à l'eau salée. Faire ouvrir les coquillages dans une cocotte avec 1 c. à soupe d'huile d'olive et réserver. Découper également les calamars en petits morceaux. Dans une poêle, faire revenir quelques instants les morceaux de calamars à feu vif dans 2 cs d'huile d'olive afin qu'ils ne rendent pas trop d'eau, laissé réduire et verser 10 cl de vin blanc jusqu'à réduction totale. Préparer le bouillon dans une casserole et le maintenir au chaud. Eplucher et hacher les échalotes. Dans une poêle, verser 2 cs d'huile d'olive et faire suer les échalotes sans coloration. Ajouter le riz et le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide. Mouiller avec le vin en 2 fois sans cesser de tourner jusqu'à celui-ci soit totalement absorbé. Verser progressivement le bouillon chaud sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (mouiller le risotto au fur et à mesure qu'il absorbe le liquide). Au bout de 16 minutes de cuisson environ, le riz devra être juste al dente. Hors du feu, ajouter d'abord le beurre et ensuite le parmesan fraichement râpé. Mélanger délicatement, finir par l'incorporation des fruits de mer et un filet d'huile d'olive aromatisée à la truffe.  

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Bonne préparation et dégustation, n'hésitez pas à me contacter.

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