Ravioles de Foie gras au jus de porto et truffes de Pierre Orsi

Publié le par L-toque à ma porte...

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Nous continuons dans la rubrique, recette de fêtes. Une recette que j'aime beaucoup présenter, et qui fait toujours son petit effet, surtout quand il s'agit d'une recette de Pierre Orsi.
Oui la cuisine Lyonnaise est toujours vivante, depuis plus de trente ans, Pierre Orsi fait partie de ces chefs qui perpétuent avec talent et constance l'excellence culinaire de leur maison. Dans son restaurant, à la carte nous retrouvons le foie gras de canard (en ravioles et jus au porto et truffes).
Pour la sauce, il vous faudra la monter au beurre, ce qui veut dire qu'il faut incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, un corps gras dans une sauce, cette technique s'applique surtout dans les phases de finition des sauces. Je façonne les ravioles avec un cercle.

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Ingrédients pour 4 gourmands...
350g de foie gras frais,
100g de truffe noire,
200ml de Porto,
200ml de jus de truffes,
60ml de fond de veau,
50g de beurre,
1L de bouillon de poule,
16 pâtes à raviole,
1 jaune d'oeuf,
sel,
poivre du moulin.

Préparations... Passer la truffe à la mandoline, de façon à obtenir des fines lamelles, et porter à ébullition le bouillon de poule. Etaler les carrés de pâte et dorer les côtés avec le jaune d'oeuf. Couper des morceaux de foie gras frais, saler, poivrer et déposer sur chaque raviole, déposer également dessus une lamelle de truffe. Recouvrir avec un carré de pâte, souder (bien faire sortir tout l'air), et passer dessus une fine couche de beurre fondu pour éviter de sécher la pâte.
Pour la sauce, faire réduire le Porto dans une casserole. Couper le reste du foie gras en dés et le reste de truffes en petits bâtonnets. Lorsque le Porto a réduit, ajouter les bâtonnets de truffes, et le fond de veau. Saler, poivrer, et laisser cuire à feu doux. Ensuite ajouter les dés de foie gras, et monter au beurre.
Ravioles-de-Foie-gras-au-jus-de-porto-et-truffes-d-copie-1.JPGPour la cuisson des ravioles, plonger les ravioles dans le bouillon de poule, et cuire pendant 3 à 4 minutes. Retirer les ravioles à l'aide d'une écumoire, les disposer sur une assiette à bord creux bien chaud, et napper avec la sauce aux truffes. Servir chaud.




Bonne préparation et dégustation, n'hésitez pas à me contacter.
 

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