Oeufs à la neige à l'ancienne

Publié le par L-toque à ma porte...

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Une petite douceur de lait, et surtout notre produit phare de cette semaine les oeufs (toujours pour Pâques).
Pour la petite histoire, cet entremets se sert frais, à l'instar de l'île flottante dont il prend parfois le nom, à tort... Les oeufs à la neige sont réalisés avec des blancs en neige fractionnés, et pochés. Alors que l'île flottante, est cuite au four puis démoulée.
Pour le petit conseil, procédez en plusieurs fois pour pocher les blancs en neige, il ne faut pas qu'ils se touchent. Ne jamais laissez bouillir la crème aux oeufs, le risque d'avoir des grumeaux, si par hasard cela arrive, mixez-la.
Je ne mets jamais la gousse de vanille une fois les graines extraites, elle apporte de l'amertume, alors je m'en sers pour parfumer, du sucre, de l'huile d'olive...

Ingrédients pour 6 gourmands...
6 oeufs,
75cl de lait entier,
1 belle gousse de vanille,
100g de sucre en poudre + 1cs,
1cs de sucre glace,
1/4 de citron jaune,
10 morceaux de sucre,
1cs d'eau.

Préparation... Séparer les blancs, des jaunes (les réserver). Monter les blancs en neige, en ajoutant la cuillère à soupe de sucre semoule, la cuillère à soupe de sucre glace. Bien entendu tout en continuant à les battre.
Chauffer votre lait entier dans un grand récipient, en le maintenant frémissant. A l'aide de deux cuillères à soupe, former des quenelles avec les blancs en neige. Les faire pocher 1 minute, en les retournant à mi-cuisson, ensuite les égoutter, les laisser refroidir, et les mettre au réfrigérateur.
Filtrer le lait, et le reverser dans une casserole. Fendre la gousse de vanille, et en extraire les graines, pour ensuite les mettre dans le lait. Porter à ébullition, éteindre, et laisser reposer pendant dix minutes.
Fouetter les jaunes avec les 100g de sucre semoule. Délayer avec votre lait vanillé chaud, tout en continuant à fouetter. Remettre à feu doux, afin que votre préparation s'épaississe, tout en remuant (avec une spatule). Pour voir si votre crème est parfaite, un trait tracé avec votre doigt, doit rester sur la spatule. Laisser refroidir, et réfrigérer pendant une heure.
Au dernier moment, faire caraméliser le sucre en morceaux avec la cuillère à soupe d'eau, et quelques gouttes de citron.
Verser votre crème dans les contenants prévu à cet effet, déposer par-dessus les quenelles d'oeufs à la neige, pour finir avec le caramel verser en filet.

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Bonne préparation et dégustation, n'hésitez pas à me contacter.

Publié dans Douceurs sucrées