Mousseline de la mer

Publié le par L-toque à ma porte...

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Une recette tout en légèreté. Pour cette recette j'ai utilisé du suprême de langoustines de La compagnie bretonne du poisson, pour remplacer la crème liquide. Je vous en ai parlé la semaine dernière . Pour la cuisson je me sers d'un cuit vapeur, de façon à obtenir une cuisson douce, et uniforme, de cette façon vous aurez un plat aérien, tout en délicatesse.
Vous pouvez très bien prendre un autre produit de la mer, comme un poisson blanc, des noix Saint-Jacques, des langoustines, et même servir cette mousseline façon terrine pour une entrée, ou un apéritif.


Ingrédients pour 4 gourmands...

700g de pavés de saumon,
2 blancs d'oeufs,    
40 cl de supême de langoustines très froid,
6 brins de basilic,
6 brins de ciboulette,
10 cl de vin blanc,
1 échalote,
poivre de Sichuan,
sel fin.

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Préparation... Sortir la peau, et les arrêtes des pavés de saumon. Mixer le saumon avec les deux blancs d'oeufs, et une pincée de sel. Ajouter vingt centilitres de suprême de langoustines, tout en continuant à mixer. Couper deux carrés de film étirable, et les superposer. Déposer la farce dessus, répartir le basilic, et la ciboulette non ciselée au centre, et sur toute la longueur. Rouler en boudin, en s'aidant du film, et nouer chaque extrémité. Je dispose mon ou mes boudins une petite demi-heure au frais, pour ensuite les cuire 25 minutes dans le panier supérieur d'un cuit-vapeur.
Normalement il doit vous rester vingt centilitres de suprême de langoustine. Eplucher, et ciseler l'échalote. Faire suer dans une casserole l'échalote avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, ensuite verser le vin blanc, et laisser réduire de moitié. Verser le reste de suprême de langoustines, poivrer avec le poivre de Sichuan, et laisser cuire pendant 8 minutes. Servir le mousseline en tranche, et arroser de sauce soit l'accompagnement ou la mousseline.

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Bonne préparation et dégustation, n'hésitez pas à me contacter.

Publié dans Terre & Mer