Maki à la truffe et foie gras de canard, fine gelée truffée

Publié le par L-toque à ma porte...

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Une recette qui sera idéale pour votre soirée de la Saint-Valentin. Une harmonie parfaite entre la truffe, et le foie gras. Je me suis servie de ma natte à maki, pour confectionner mes makis. Même si la recette paraît longue, elle est relativement simple, un vrai délice en bouche. Vous pouvez très bien utiliser un bouillon déjà tout prêt, comme les bouillons Ariaké, qui sont parfaits.

Ingrédients pour 4 gourmands...

100 g de riz rond,

50 g de foie gras de canard cru,

20 g de jus de truffe,

20 g de truffe fraîche,
25g de farce fine,
 

4 feuilles d'algues nori,

sel de Guérande,

poivre du moulin.

Préparation... Cuire le riz à l'eau, l'égoutter, et réserver.
Emincer les 20 grammes de truffe fraiche.
Tailler de beaux rectangles de foie gras, et conserver les parures.
Mélanger le riz avec les parures de foie gras, le jus de truffe, la truffe fraiche, assaisonner, lier avec la farce fine, saler, poivrer.
Disposer les feuilles d'algues nori, ajouter le riz sur chaque feuille (en bordure), ensuite le foie gras, et rouler comme un maki.
Disposer vos rouleaux dans du film alimentaire, bien serrer, et pocher pendant 6 minutes dans un bain-marie.

Laisser refroidir, et trancher.

Ingrédients pour le bouillon de volaille...
1 carcasse de poulet (ailerons, parures...),
1 carotte,
1 poireau,
1 oignon,
1 échalote,
1 gousse d'ail,
1 bouquet garnis,
3L d'eau,
2g de poivre en grains.

Préparation du bouillon... Dans un grand volume d'eau froide, mettre la carcasse, les ailerons, et les parures de volaille. Arriver à ébullition, écumer tous les impuretés qui remontent à la surface. Rincer la louche régulièrement dans un récipient d'eau claire. Mettre les éléments de la garniture aromatique (Oignons, poireaux, échalotes, carottes, ail, bouquet garni...) Assaisonner avec quelques grains de poivre. Laisser cuire à feu doux entre une heure. Au terme de la cuisson du bouillon, le filtrer dans une passette très fine sans troubler le jus. Dégraisser le bouillon en donnant un mouvement à la louche. Récupérer la graisse déposée sur les extrémités. Refroidir le bouillon immédiatement, en posant le récipient sur un récipient contenant des glaçons.

Ingrédients pour la fine gelée truffée...
500ml de bouillon de volaille,
2g d'agar-agar
20g de truffe fraiche.

Préparation de la gelée truffée... Tailler les 20g de truffes en petits morceaux. Mélanger le bouillon froid, et l’agar-agar. Porter à ébullition, et laisser frémir 10 secondes. Ajouter ensuite les morceaux de truffe. Disposer dans un récipient, et mettre au frais, jusqu'à ce que la gelée prenne. Une fois la prise, la tailler.

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Bonne préparation et dégustation, n'hésitez pas à me contacter. 
 

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