La coquille Saint-Jacques et la gambas

Publié le par L-toque à ma porte...

  La coquille Saint-Jacques et la gambas

 

La coquille Saint-Jacques... dite "blanche" est la plus commune, pêchée généralement en Manche. Sa pêche est sévèrement réglementée...

La chair de la coquille Saint Jacques est particulièrement bonne en hiver. Leurs coquilles ne doit présenter aucun signe de détérioration. Elles doivent être lourdes, bien fermées, si la coquille est ouverte, elle doit se refermer dès qu'on touche le muscle rond constituant la noix.

 

Choisir... Pour être assuré d'acheter de véritables noix de St Jacques, un seul conseil, le nom de l'espèce doit être mentionné ainsi que le pays d'origine. Vérifier qu'il s'agisse bien de "Pecten maximus" ou de "Pecten jacobeus"... On les trouve également sur les marchés déjà décortiquées. Attention!!! Si elles sont très blanches, cela peut indiquer qu'elles ont été mises à tremper dans de l'eau afin de les alourdir.

 

Conservation... Entières pendant 3 jours après les avoir enveloppées dans un linge propre et les avoir placer, à plat sur leur coquille creuse, dans le bas du réfrigérateur.

Pour les congeler, nettoyez-les, et séchez-les, Placer dans des sachets séparés et consommer dans les 3 mois qui suivent (c'est ma méthode pour en avoir une bonne partie de l'année).

 

Le nettoyage... Avant préparation doit être soigneux. Séparer les deux coquilles à l'aide d'un couteau pointu et résistant en l'introduisant juste avant la charnière et en sectionnant la noix au niveau du couvercle, passer l'ensemble sous un filet d'eau froide en prenant bien soin d'éliminer sable et vase. Séparer les barbes, la noix, jeter la boule noire. Ne pas oublier de retirer délicatement la peau translucide qui entoure la noix ainsi que le petit tube noir, faute de quoi, à la cuisson, en particulier à la poêle, la noix éclatera. Déposer le tout, après nettoyage, sur un torchon propre ou un papier absorbant pour le séchage.

La coquille Saint-Jacques s'accommode de nombreuses façons mais dans tous les cas, pour apprécier la finesse de la chair, il est recommandé de faire cuire très peu.

 

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La coquille Saint-Jacques et la gambas (2)

 

Les gambas... Famille des Penaeidae Ordre des Décapodes, Classe des crustacés. Autres appellations : grosse crevette, cigalas...
Crustacés longs de 15 à 20 centimètres, pêchés en profondeur, en Méditerranée et dans l'Atlantique, sur des fonds vaseux ou sableux.
La gamba a cinq paires de pattes, un long abdomen recouvert d'une carapace souple. Souvent de couleur rose pâle à orangé, la couleur des crevettes tout comme leur taille peuvent changer selon leur lieu de pêche.
Les gambas sont de grosses crevettes qu'on peut classer, par taille, entre la toute petite crevette grise(ou la bouquet) et la langoustine.
Les gambas proviennent toujours de mers plus ou moins chaudes tandis que les espèces plus petites proviennent des mers froides.

 

Choisir... La carapace des gambas est souple, brillante, tête et corps homogènes, chair ferme. Elle ne doit pas sentir mauvais.

 

Conservation... Achetée vivante, on doit la voir bouger. En raison de sa fragilité, la gamba doit être, soit immédiatement cuite après sa pêche ou immédiatement congelée.

 

Le nettoyage... Ôter le boyau noir avec des ciseaux, découper ou inciser la coquille sur le dos. La soulever délicatement ou la gratter avec un couteau.

 

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Accord mets et vins pour ces deux produits de qualité. Un vin blanc pas trop acide : jurançon, Verdejo d'Espagne, Pessac-Léognan blanc et surtout celui qui vous plaît...

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