L’oursin

Publié le par L-toque à ma porte...

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Les échinidés ou échinides (surnommés oursins, hérissons de mer ou châtaignes de mer) sont des organismes marins portant des piquants (non des épines) sur la totalité du corps.

 

Tous les oursins ne sont pas consommables. Les espèces consommables sont récoltées manuellement à l'aide d'une courte pique, d'un crochet ou d'un simple couteau. Les plus longs piquants de l'oursin sont brisés pour éviter les blessures lors de son ouverture. La carapace est découpée à mi-hauteur, en partant de la zone molle dépourvue de piquants autour de la bouche. La partie consommable de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles femelles, les gonades appelées communément « corail ». Le corail est consommé cru, parfois accompagné d'une goutte de jus de citron et d'une tartine de beurre. Il est parfois ajouté en fin de cuisson dans une soupe de poisson, une sauce à la crème ou sur des œufs coque, pour en relever le goût.

Les oursins de nos littoraux, nommés Paracentrotus lividus, sont à piquants courts et non venimeux. Il s'agit une fois encore de piquants de défense contre des prédateurs, comme la dorade ou le sar.

 

L'oursin mâle se différencie par la couleur de son corail : il est rouge chez le mâle et jaunâtre chez la femelle. À noter que les oursins hermaphrodites ont le plus souvent la couleur de l'oursin mâle (rouge).

 

Le corail d'oursin est également commercialisé en conserve, pasteurisé au naturel. Ce nouveau mode de commercialisation, à un prix plus abordable que l'oursin frais. Les oursins sont consommés dans de nombreux pays bordés de côtes maritimes, leur consommation est historiquement très populaire en France et au Japon. Sa valeur marchande peut varier fortement entre la zone de production et celle de consommation La pêche et la vente sont interdites de mai à septembre en France.

Les oursins de nos littoraux, nommés Paracentrotus lividus, sont à piquants courts et non venimeux. Il s'agit une fois encore de piquants de défense contre des prédateurs, comme la dorade ou le sar.

La couleur de l'animal est très variable, elle peut être brune, noire, pourpre, verte, blanche, rouge ou multicolore. Beaucoup d'espèces présentent des tailles allant de 6 à 12 cm de diamètre, mais certaines espèces du Pacifique peuvent atteindre des diamètres de 36 cm. Le Strongylocentrotus franciscanus est la plus grande espèce connue, et elle peut vivre jusqu'à 20 ans.

Leurs piquants pénètrent dans la peau, se cassent et restent figés dans la plaie, procurant de vives douleurs. Les piquants laissent leurs extrémités dans les tissus sous-cutanés. En cas de piqûre, il faut désinfecter à l'eau de javel diluée et retirer éventuellement les débris d'épines. Il y a d'importants risques d'infection, alors enlevez bien tous les piquants et n'oubliez pas de désinfecter la plaie.

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