L'art du caviar avec la maison Kaviari

Publié le par L-toque à ma porte...

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Il y a quelques jours que je vous ai parlé de la maison Kaviari (Kaviari, l'art du caviar) fournisseurs des grandes tables de la gastronomie française, et nouveau partenaire exclusif. Aujourd'hui j'ai voulu vous faire découvrir ce travail et surtout comment le caviar arrive à émoustiller nos papilles...
Le caviar est un mets rare, et exceptionnel. Le caviar, oeufs d'esturgeon (poisson roi), et l'ancêtre des poissons, les premières pêches de l’esturgeon se localisent autour de 12 000 avant J.-C. Vous imaginez tout le chemin parcouru de cette merveille des mers. Produit de luxe par excellence. Déjà apprécié au IXème siècle, le caviar, nommé "biscuit fort" par les Perses, était censé stimuler l'endurance et la force.

La famille des esturgeons est très étendue puisque l’on recense 24 espèces d'esturgeons différentes vivant en eau douce ou en eau salée, principalement dans l’hémisphère Nord (Bassin Atlantique, Bassin Pacifique, bassin Méditérannée, mer Noire, mer Caspienne, mer d'Aral, Amérique du Nord).

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Les caviars actuels proviennent essentiellement de 10 espèces d'esturgeons. Seuls trois esturgeons vivent à l’état sauvage dans la mer Caspienne principalement (Béluga, Osciètre, Sévruga) et donnent le caviar sauvage. C'est cette pêche d’esturgeons qui est aujourd’hui contrôlée et soumise à des quotas afin de permettre à l'espèce de se repeupler. D'autres esturgeons (Baeri, Schrencki, Transmontanus mais aussi Osciètre, Béluga...) sont élevés en pisciculture et donnent le caviar d'élevage. Les principaux pays producteurs de caviar d'élevage sont l'Italie, la France, les Etats-Unis, la Chine, et la Bulgarie.

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L’âge de maturité pour une femelle tourne autour de 7 à 9 ans et entre 10 à 14 ans pour les plus grandes. Principalement anadrome comme le saumon sauvage, l'esturgeon femelle quitte les eaux salées et remonte les fleuves d’eau douce à la période du frai pour se reproduire. Les esturgeons femelles peuvent frayer un grand nombre de fois au cours de leur vie. 

Il faut savoir que le caviar sauvage iranien est considéré comme le meilleur au monde, un goût unique. Malheureusement l'esturgeon aujourd'hui est en voie de disparition, dû à une pêche excessive. Il fait partie des animaux protégés par la Convention de Washington, et régulés par la CITES, qui contrôle totalement le commerce du caviar.

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La qualité de l'eau dans laquelle évoluent les esturgeons en pisciculture est primordiale pour la qualité des oeufs. Il faut attendre près de 8 ans pour que les femelles obtiennent leurs premiers oeufs ! Les femelles dont les oeufs sont les plus beaux (taille, fermeté, couleur) sont alors sélectionnées pour procéder à la fabrication du caviar.

Que ce soit du caviar sauvage issu de la pêche ou du caviar d'élevage issu de la pisciculture, les techniques de fabrication du caviar sont les mêmes, et requierent un savoir-faire.

L’extraction de la rogue (poche contenant les oeufs) représente 15 à 18 % du poids de l’esturgeon. La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à treize opérations.

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Une fois les œufs prélevés de la rogue, ils sont tamisés, lavés, et égouttés. Vient ensuite la sélection des oeufs ils sont répartis par la fermeté de leurs membranes, leurs couleurs, leurs tailles, leurs odeurs, mais aussi leurs saveurs. Le salage se fait ensuite à la main, suivant un pourcentage bien précis. Et c'est ce mélange entre le sel et les oeufs qui donnera son goût unique au caviar! Le caviar est ensuite rapidement brassé pour homogénéiser ce mélange.

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Comment déguster ces petites perles, le maintenir dans sa boîte en métal d'origine. Pour déguster le caviar dans les règles de l’art, on le savoure tel quel, à la petite cuillère. Oubliez votre cuillère en argent, tout métal altère le goût raffiné des délicats œufs d’esturgeon, choisissez plutôt une cuillère en nacre ou en corne. Encore mieux, et comme un professionnel lors de la dégustation, il est également possible de poser le caviar directement sur le dos de la main (entre le pouce et l'index), et le gober. Il faut rouler le caviar entre la langue et le palais, de manière à révéler toutes les subtilités.

En boisson, vous pouvez le proposer avec un petit verre de vodka, attention au-delà d'un verre vous allez perdre toute la subtilité de vos papilles, dû au degré d'alcool. Le mieux est un vin blanc sec ou un champagne, particulièrement organoleptique avec un champagne rosé, et pour ma part. 

Je pense que vous avez les papilles en éveil, alors bonne dégustation pour un caviar ultime, une expérience unique, réservée aux initiés, dont vous ferez bientôt partie...

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