Foie gras au torchon

Publié le par L-toque à ma porte...

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Il y a plusieurs étapes pour cette recette, elle se prépare à l'avance (environ 5 à 6 jours). Prévoir un linge suffisamment grand, de façon à faire deux fois le tour du foie. Pour éviter les marques du torchon sur le foie, je l'enveloppe dans de la crépine de porc sans trou. Cette recette est pour environ 6 personnes. Vous avez la possibilité de remplacer le cognac, par du porto, du vin blanc, du madère..., mais ça reste facultatif, et c'est en fonction de vos goûts. J'ai ajouté à cette recette de fines lamelles de truffes en roulant le foie gras (facultatif), par-dessus du confit d'oignons, et des brisures de truffes. Pour éveiner les lobes de foie gras, je me sers d'une cuillère, c'est moins violent que la pointe d'un couteau. J'ai conservé le reste du bouillon que j'ai congelé dans des bacs à glaçons, et le ressortir au moment voulu.

 

Pour le foie gras...

1 foie gras cru de 500g,

1dl de cognac,

Sel,

Poivre du moulin,

20cl de lait,

20cl d'eau.

 

Pour le bouillon...

2 carottes,

1 oignon moyen,

1 blanc de poireau,

1 bouquet garni,

1 gousse d'ail,

150g de veau,

500g d'os de veau en morceaux,

2 abats de volailles (ou carcasse),

couenne bien fraîche,

1cs de gros sel,

quelques grains de poivre,

3l d'eau.

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Préparation 72 heures avant... Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour les plus sanguins).
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec la 2ème veine qui se trouve sous le premier.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant l'alcool choisi. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée (environ 10 à 12 heures), et dans le bas de votre réfrigérateur.

 

Préparer les ingrédients du bouillon, dans 3 litres d'eau, porter à ébullition, et laisser cuire à demi-couvert pendant 2 bonnes heures. Passer le bouillon au chinois, laisser refroidir, et mettre au réfrigérateur de manière à dégraisser. 

 

Préparation 48 heures avant... Sortir le foie, le poser au bord d'un linge blanc et rouler serré. Tordre les extrémités du linge, et les serrer avec une ficelle de cuisine.

 

Sortir le bouillon du réfrigérateur, et le dégraisser. Placer le foie préparé dans une grande cocotte, recouvrir du bouillon froid et dégraissé. Chauffer doucement jusqu'à frémissement, et cuire pendant 30 minutes sans laisser venir l'ébullition. Hors du feu, laisser le foie gras 10 minutes dans le bouillon, le sortir du bouillon et le disposer dans un plat creux, pendant ce temps laisser complètement refroidir le bouillon, pour ensuite le reverser sur le foie gras. Laisser reposer 2 jours au réfrigérateur, au moment de servir, sortir le foie gras 30 minutes avant, le débarrasser de son bouillon, et du linge. Couper en tranches.

Bonne préparation et dégustation, n'hésitez pas à me contacter.

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