Fettucini aux truffes et sa crème en émulsion

Publié le par L-toque à ma porte...

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Un déjeuner rapide entre girly et le tour est joué, petit coup d'oeil rapide la veille, il me reste de la truffe et il ne faut pas longtemps pour faire une pâte pour les fettucini. J'aime rajouter avec des copeaux de foie gras, mais là je n'en avais pas sous la main. Vous pouvez faire cette recette avec des truffes noires du Périgord ou des truffes blanches d'Alba, oui les pâtes se marient à merveilles avec la truffe et un soupçon de crème. Il existe au total 6 espèces de truffes dites gastronomiques (truffe blanche d'Alba tuber magnatum, truffe noire du Périgord tuber melanosporum, la truffe musquée tuber brumale, la truffe Mayenque tuber oestivum, truffe de Bourgogne tuber uncinatum et la truffe de Lorraine tuber mesentericum), nous ne parlerons pas de la truffe de chine.

 

Ingrédients pour les pates fraiches maison...

200 g de farine blanche,

200 g de semoule de blè (fine),

4 oeufs,

1 pincée de sel,

2 cs d'huile d'olive vierge extra.

 

Préparation pour les pâtes fraiches maison... Verser tous les ingrédients dans un robot, mixer pour obtenir une pâte qui ne colle pas aux doigts. Faire une boule envelopper là dans un papier transparent et laisser reposer 30 minutes. Etaler la pâte d'une épaisseur de 3 cm, saupoudrez de farine et couper là en quatre morceaux. Passer la pâte dans le laminoir et faire les pâtes souhaitées.

Si vous n'avez pas de machine à pates, Utiliser un rouleau large, Diviser la pâte en quatre parts.
Abaisser chaque part en couche fine, enfariner légèrement, donner un pli (replier en quatre) et recommencer l'opération au moins3 fois. Envelopper chaque abaisse d'un linge propre et mettre en attente jusqu'à la fin du processus. Couper à l'emporte-pièce pour les pâtes à farcir ou rouler en boudin et trancher au couteau selon la largeur voulue pour les pâtes longues.

 

Ingrédients pour 4 personnes...

500 g de fettucini,

85 g de truffe noire ou 40 g de truffe blanche,

40 cl de crème liquide,

huile d'olive vierge extra,
parmesan,

sel, poivre,

fleur de sel.

 

Préparation la veille... Verser la crème dans un saladier. Couper la truffe en fine tranche et ajouter à la crème. Laisser macérer au frais entre 12 et 24 heures.

Préparation du jour... Faire bouillir un grand volume d'eau salée dans une marmite. Egoutter les tranches de truffe (réserver) et verser la crème dans une casserole, commencé à la fouetter afin de la faire mousser (il s'agit tout simplement d'introduire de l'air dans la préparation pour l'alléger. Vous pouvez le faire au fouet et la force du poignet ou plus facilement avec un batteur électrique). Plonger les pates dans l'eau bouillante pendant 3 minutes de façon à les avoir al dente, les égoutter et verser par-dessus un filet d'huile d'olive. Répartir les pates dans les assiettes, napper avec l'émulsion de crème et jeter par-dessus les tranches de truffes. Finir par la fleur de sel et des copeaux de parmesan.  

Fettucini aux truffes et sa crème en émulsion (4)

Bonne préparation et dégustation, n'hésitez pas à me contacter.

Publié dans Foie gras - Truffes