Comment conserver les coques de Macarons!!!

Publié le par L-toque à ma porte...

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Vous êtes nombreux à me demander pour les macarons (Macarons framboise/litchi), avec tous les détails que vous allez découvrir en dessus, vous allez réaliser de petites merveilles.

J'ai l'avantage d'avoir un grand congélateur, et je peux stocker beaucoup de produits. Quand je fais des macarons Parisiens (autant salé, que sucré), j'en prépare beaucoup d'avance pour ensuite les disposer dans une boîte, et les congelés. Vous gagnez un temps fou...

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Comment faire pour conserver, et congeler ses coques. Il faut absolument laisser reposer les macarons aux frais pendant 36h après assemblage (ils seront au top), dans une boîte en métal ou hermétique, et de les sortir 1h avant de les manger. L'avantage est qu'on peut les garder une semaine au réfrigérateur.

La phase congélation, les déposer à plat (après refroidissement) dans un récipient hermétique, s'il n'y a qu'une couche, et si plusieurs couches, intercaler avec du papier sulfurisé. Bien entendu, le mieux est de les congeler non garnis. Les sortir à la demande 24h avant de les assembler.

Il y a deux sortes de macarons, les macarons craquelés (façon amaretti italien) de Saint-Emilion, et le macaron parisien composé de deux macarons accolés et garnis au milieu. Il y a deux façons de procéder, soit la méthode Gerbet, ou avec un sucre cuit.

Il n'y a pas de miracle, il faut absolument éviter l'humidité, respecter les mesures, bien tamiser, utilisation de blanc d’œufs dit vieux, macaroner avec amour, un bon croutage, et pour finir connaitre son four sur le bout des doigts.

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