Cèpe de Bordeaux

Publié le par L-toque à ma porte...

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Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), est le plus célèbre et le plus répandu, il pousse dans les forêts. La couleur du chapeau varie selon les variétés et l'arbre auquel le champignon est associé, mais il est le plus souvent noisette. Les tubes et les pores sont blancs au départ, puis virent au jaune clair et enfin au verdâtre. Le pied, presque rond chez les exemplaires jeunes (bouchons de champagne), il est trapu et en forme de massue. Il est de couleur légèrement ocracée, orné à son sommet d'un fin réseau blanc qui se prolonge plus ou moins vers le bas, les mailles du réseau s'élargissant. La chair a l'odeur et la saveur de la noisette.

Le cèpe de Bordeaux se récolte jeune - on l'appelle alors bouchon de champagne. Une petite brosse permet de nettoyer les restes de terre. Il se coupe à la base du pied. Les facteurs climatiques sont déterminants. Les cèpes de Bordeaux poussent après une période chaude interrompue par une forte averse ou une chute de grêle. Ils apparaissent alors après une dizaine de jours. Un petit champignon qui s'appelle le meunier, pousse parfois au même endroit. Il pousse sur des versants bien exposés au soleil couchant et bien abrité du vent, surtout si la période a manqué de soleil. Il ne pousse pas souvent sous l'arbre mais dans le coupe-feu, probablement parce qu'il fait plus sec sous l'arbre et que le mycelium recherche ses radicelles en vue de l'association symbiotique que l'on appelle "la mycorhize". La récolte débute une quinzaine de jours après celle des champignons des prés. Enfin, tenez compte qu'ils poussent rarement seuls. Le cèpe de Bordeaux ne se lave pas et ne s'épluche pas. S'il roule il se blesse et moisit. Dans un sachet plastique, il macère et fermente. Lavé il gonfle et vous ne les conserverez pas. Adulte, il faut retirer la mousse du bolet qui, si elle est comestible devient spongieuse à la cuisson. Les tubes verts s'enlèvent facilement. Jeunes, les cèpes de Bordeaux sont blancs et restent fermes. Frais, jeunes et sans coups, ils garderont toute leur saveur au frigo pendant une semaine sans se dégrader. Surgelés, ils prennent du goût mais peuvent devenir spongieux. Les Cèpes de Bordeaux sont poëlés quelques minutes dans un corp gras, agrémentés ou non par des herbes, et ensuite intégrés dans de très nombreuses recettes.

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