Carpaccio de Saint-Jacques / betterave, sur son émietté de saumon

Publié le par L-toque à ma porte...

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Cette semaine va être assez mouvementé, intense, et gourmande. C'est les deniers préparatifs et tests en cuisine. Cette recette est idéale pour les fêtes, en entrée, ou sous forme de mises en bouche. C'est une recette du chef Olivier Streff. Je l'ai juste revisité pour qu'elle soit accessible, pour ma part je réaliserai la vraie recette le jour J, en remplaçant les rondelles de betterave par de la truffe (Compter une demi-truffe par personne). Concernant le pavé de saumon fumé, il vient de chez mon poisson.fr. Veillez à la bonne fraicheur des noix Saint-Jacques, comme vous allez les présenter crues. 

 

Ingrédients pour 16 gourmands...
truffes noires (pour cette recette, une betterave crue),

4 noix Saint-Jacques bien fraiche.

2 pavés de saumon fumé,

30g de de fromage blanc,

brins de ciboulette,

sel rose de l'Himalaya,
1
poivre long de Java,

Huile d'olive à la truffe.

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Préparation des pavés de saumon fumé... Faire pocher les pavés de saumon, en préparant un bouillon à base d'eau, de vin blanc, de thym, de laurier, d'ail, de romarin, de quelques épices, de persil, d'oignons, et de rondelles de carottes, saler et ajouter quelques grains de poivre. Laisser bouillir quelques minutes. Puis éteindre le feu, plonger les filets de saumon dans le court-bouillon et les laisser cuire 10 minutes. Sortir les pavés et les déposer sur du papier absorbant, la peau vers le haut. A l'aide d'un couteau fin, enlever la peau du saumon.

Emietter
le saumon, et tailler la ciboulette. Mélanger le tous au fromage blanc, saler avec le sel rose de l'Himalaya, et le poivre long de Java préalablement pilé. Disposer un emporte-pièce sur les assiettes, et garnir le fond de l'emporte-pièce avec l'émietté de saumon.

Préparer la betterave, en l'épluchant et en la détaillant en fines rondelles. Déatailler les noix Saint-Jacques en carpaccio, intercalé sur l'émietté de saumon une rondelle de betterave, un carpaccio de Sain-Jacques, jusqu'à ce que vous ayez fait le tour. disposer une lamelle de truffes et finir par quelques gouttes d'huile d'olive à la truffe.

Bonne préparation et dégustation, n'hésitez pas à me contacter.

Publié dans Foie gras - Truffes