Asperges Vertes Rôties au Jambon du Pays et ses Saint-Jacques au Beurre Noisette

Publié le par L-toque à ma porte...

   
Asperges Vertes Rôties au Jambon du Pays et ses Saint-Jacq
Hier, le soleil était présent et pas envie de manger trop lourd, alors pour finir la semaine, voici une recette dont je me suis inspiré et qui vient tout droit de notre grand chef, Yves CAMDEBORDE "Le Comptoir du Relais" qui est le bistro gastronomique par excellence, (9, carrefour de l'Odéon 75000, tél: 01.44.27.07.97). Ne cherchez pas de site, il y en a pas, il n'a pas le temps. Une entrée de saison, délicate et printanières. Pour la petite info!!! Il existe quatre variétés d'asperges: la verte, la violette, la blanche et la sauvage. Il faut la choisir bien lisse, cassante et humide. Pour le vinaigre, j'ai pris du vinaigre de vin vieux aromatisé à la truffe noire du Périgord (têtenoire, environ 9 euros la bouteille).

 

Ingrédients pour 4 personnes...

20 asperges vertes des landes,

    20 tranches de jambon de Pays,

28 noix Saint-Jacques fraiches,

2cs d'un vieux vinaigre de vin,

50g de beurre,

2cs d'huile d'olive vierge extra,

poivre.

 

Préparation pour les asperges... Cuire les asperges dans une eau bouilante pendant 3 minutes de façon à les garder croquantes. Les rafraichir en suite dans une eau très froide avec des glaçons de manière à stopper la cuisson. Les égoutter sur du papier absorbant. Enrouler une tranche de jambon autour de chaque asperges. Faire chauffer une poële avec 2 cs d'huile d'olive et y cuire les asperges/jambon pendant 2 minutes en prenant soin de les retourner. Verser par dessus le vinaigre afin de déglacer. Donner un tour de moulin à poivre et dresser sur une assiette. Réserver le jus.

Préparation pour les Saint-Jacques... Eponger les noix Saint-Jacques sur du papier absorbant. Ôter le nerf  qui entoure la noix (inciser). Faire fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive. Il faut que le beurre monte lentement à température. Le beurre se dissocie, c'est à dire qu'il se clarifie, l'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, la caséine (mousse du beurre) colore et apporte le goût très particulier du beurre noisette. Y déposer ensuite les noix Saint-Jacques pendant 3 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Dresser dans l'assiette avec les asperges et arroser du jus de vinaigre de vin vieux.

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Bonne préparation et dégustation, n'hésitez pas à me contacter.  

 

 

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